Boas práticas nos açougues

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17 MAR 2026

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Boas práticas nos açougues

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Segurança, qualidade e cuidado com a saúde da população

A Prefeitura de São José da Lapa, por meio da Vigilância Sanitária, disponibiliza esta cartilha com orientações essenciais para o funcionamento adequado de açougues e comércios varejistas de carnes.

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O objetivo é apoiar proprietários, gestores e manipuladores na adoção de práticas seguras, garantindo a qualidade dos produtos oferecidos e protegendo a saúde dos consumidores, conforme as normas sanitárias vigentes.
Manter um ambiente organizado, limpo e dentro das exigências legais é mais do que uma obrigação: é um compromisso com a vida.

O que são Boas Práticas?

Boas práticas são um conjunto de procedimentos que devem ser adotados no dia a dia dos estabelecimentos para assegurar a qualidade higiênico-sanitária das carnes e seus derivados.

Essas práticas envolvem desde a escolha de fornecedores até a forma de armazenamento, manipulação e exposição dos produtos ao consumidor.

Atividades permitidas no comércio de carnes

Os açougues podem realizar:

01. Fracionamento de carcaças
02. Desossa
03. Manipulação de carnes
04. Produção artesanal (quando permitido)
05. Comercialização de carnes inspecionadas pelos órgãos competentes

É importante destacar que o estabelecimento não pode realizar atividades industriais nem o abate de animais.

O que é proibido?

Para garantir a segurança dos alimentos, algumas práticas são proibidas, como:

01. Comercializar carnes sem inspeção
02. Armazenar carnes em contato direto com gelo
03. Misturar diferentes tipos de carnes sem separação adequada
04. Recongelar carnes já descongeladas
05. Utilizar resíduos ou carnes inadequadas no preparo de produtos
06. Preparar refeições dentro do açougue

O descumprimento dessas regras pode colocar em risco a saúde da população.

Estrutura adequada faz a diferença

O ambiente do açougue deve estar sempre:

01. Limpo e organizado
02. Livre de pragas e animais
03. Com pisos, paredes e tetos em bom estado
04. Com iluminação adequada
05. Com áreas separadas para cada atividade

Além disso, é fundamental que haja locais específicos para manipulação, higienização e armazenamento, evitando a contaminação cruzada.

Armazenamento e conservação das carnes

A temperatura correta é essencial para manter a qualidade dos produtos:

* Balcão frigorífico: até 7°C
* Câmara fria: até 4°C
* Produtos congelados: conforme o fabricante
* As carnes devem ser armazenadas de forma organizada, separadas por tipo e nunca em contato direto com o chão.
* Higiene e conduta dos manipuladores

Os profissionais que trabalham no açougue devem seguir regras rigorosas de higiene:

01. Utilizar uniforme limpo e adequado
02. Manter cabelos protegidos
03. Não usar adornos ou maquiagem
04. Manter unhas curtas e limpas
05. Lavar as mãos com frequência

A higiene pessoal é uma das principais formas de prevenir contaminações.

06. Limpeza e higienização do ambiente

A higienização deve ser realizada diariamente, com produtos autorizados pela Anvisa, seguindo orientações técnicas.

07. Equipamentos como moedores e utensílios devem ser desmontados e limpos adequadamente para evitar o acúmulo de resíduos.

Documentação obrigatória

Para funcionar de forma regular, o estabelecimento deve possuir:

01. Alvará Sanitário
02. Manual de Boas Práticas
03. Registros de controle de temperatura
04. Comprovantes de capacitação dos funcionários
05. Notas fiscais e cadastro de fornecedores
06. Controle de pragas e higienização
07. A documentação garante transparência e segurança em todas as etapas do processo.

Por que seguir essas orientações?

Cumprir as boas práticas:

01. Protege a saúde da população
02. Evita multas e penalidades
03. Melhora a imagem do estabelecimento
04. Garante produtos de qualidade

Higiene e organização são o cartão de visita de qualquer açougue.

Fale com a Vigilância Sanitária
Em caso de dúvidas ou para mais orientações:
vigilanciasanitaria@saojosedalapa.mg.gov.br
(31) 2010-1177
Rua Padre José Dias, 591 – Centro

Local: sao jose da lapa

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